Pachtverträge in der Gastronomie & Hotellerie

Steigende Kosten, veränderte Rahmenbedingungen und sinkende Margen machen die wirtschaftliche Situation in der Hotellerie und Gastronomie zunehmend anspruchsvoll. Auch Pachtverträge stehen dabei stärker im Fokus – denn ihre Ausgestaltung entscheidet oft darüber, ob ein Betrieb langfristig stabil bleibt oder unter finanziellen Druck gerät.

Umso wichtiger ist es, dass sich Betreiber und Eigentümer frühzeitig und sorgfältig mit der vertraglichen Gestaltung auseinandersetzen, um auf wirtschaftliche Veränderungen flexibel reagieren zu können.

Artikel „Pachtverträge: Risiken und Gestaltung“  von Thomas Reisenzahn im Gastro Report

Pacht oder Miete – die entscheidende Abgrenzung

Während ein Mietvertrag meist nur die Nutzung von Räumlichkeiten umfasst, überträgt ein Pachtvertrag auch die wirtschaftliche Nutzung des gesamten Betriebes – inklusive Einrichtung und Ausstattung.

Kleininventar wie Gläser, Geschirr oder Besteck wird üblicherweise laufend vom Betreiber ersetzt. Schwieriger wird es bei Gegenständen, die zwar technisch Teil des Großinventars sind, aber einem schnellen Verschleiß unterliegen. Eine faire Risikoverteilung zwischen Eigentümer und Betreiber ist daher entscheidend, um langfristig tragfähige Geschäftsmodelle zu sichern.

Betriebsmittel und Ersatzbeschaffung

In der Regel stellt der Verpächter alle wesentlichen Betriebsmittel – etwa Mobiliar und technische Anlagen – bereit. Der Pächter trägt die Kosten für Verbrauchsmaterialien und die laufende Ersatzbeschaffung des Kleininventars. Diese Aufteilung entlastet den Betreiber und sichert zugleich den Werterhalt der Immobilie.

Problematisch wird es, wenn der Pächter auch für größere Ersatzinvestitionen aufkommen soll. Besonders Einzelbetreiber verfügen oft nicht über die nötige Kapitaldecke, um solche Ausgaben zu stemmen. Empfehlenswert sind daher klare Regelungen zur Kostenzuordnung: Der Betreiber sollte für Verschleißteile aufkommen, während grundlegende Anlagen und Möblierungen im Verantwortungsbereich des Eigentümers liegen.

Zur Transparenz beitragen können Inventar- und Schnittstellenlisten (FF&E), die Anschaffungszeitpunkt, -wert und Eigentumsverhältnis dokumentieren und regelmäßig aktualisiert werden.

Vertragsmodelle und Risikoverteilung

• Umsatzpacht: Die klassische Umsatzpacht gilt als ausgewogene Lösung. Der Betreiber zahlt abhängig vom erzielten Umsatz, während der Eigentümer an der wirtschaftlichen Entwicklung partizipiert.
• Fix- oder Sockelpachten: Alternativ werden häufig Fix- oder Sockelpachten vereinbart – also ein fixer Mindestbetrag mit optionaler Umsatzkomponente. Diese Modelle bieten Eigentümern und Banken mehr Planungssicherheit, können jedoch Betreiber finanziell überfordern, wenn die Fixpacht zu hoch angesetzt ist. In der Folge leidet nicht nur die Rentabilität, sondern auch der langfristige Immobilienwert.
• Hybridverträge: Zwischen diesen Bereichen haben sich Hybridverträge etabliert, die Elemente aus Umsatz-, Fest- und Managementpacht kombinieren. Dabei gilt: Je länger die Laufzeit, desto wichtiger ist ein ausgewogener Interessenausgleich.

Angemessene Pachtsätze

In der Praxis haben sich folgende Orientierungswerte für die Bemessung einer Pacht bewährt:

• Speisen: 7–8 % des Nettoumsatzes

• Getränke: 8–10 %

• Logis (Vollhotel): 16–25 %

• Garni-Hotel: 20–28 %

• Wellness: 10–20 %

Die konkrete Höhe hängt von Standort, Nachfrage und Betriebskonzept ab. Überhöhte Pachtsätze sind langfristig nicht tragfähig und gefährden sowohl die wirtschaftliche Stabilität als auch die partnerschaftliche Beziehung zwischen Eigentümer und Pächter. Es sollte deshalb ein ausgewogenes Verhältnis angestrebt werden. Eine wichtige Kennzahl zur Bewertung der Pachtstruktur bildet die Lease Coverage Ratio (LCR). Sie zeigt, in welchem Verhältnis das operative Ergebnis zur zu zahlenden Pacht steht und damit, ob die vereinbarte Pacht aus betrieblicher Sicht tragfähig ist.

Laufzeiten und Flexibilität

Auch die Vertragsdauer verdient besondere Aufmerksamkeit. Laufzeiten von rund 10 bis 15 Jahren haben sich bewährt, da sie den Investitionszyklen technischer Anlagen und Möblierungen entsprechen. Längere Laufzeiten über 20 Jahre bergen das Risiko, dass Betreiber notwendige Investitionen aufschieben – zu kurze erschweren hingegen Planungssicherheit. Sinnvoll sind daher mittelfristige Vereinbarungen mit klaren Verlängerungsoptionen, ergänzt durch definierte Zuständigkeiten für Instandhaltung und Rücklagen.

Rücklagen und Instandhaltung

Ein häufiges Konfliktthema sind Rücklagen für Ersatzbeschaffungen und Instandhaltungen. Grundsätzlich gilt:

• Eigentümer sind für Dach, Fach und Großinventar verantwortlich.

• Betreiber kümmern sich um Kleininventar, laufende Wartungen und kleinere Schönheitsreparaturen.

Vertraglich festgelegte Rücklagen – etwa in Höhe von 3 % des Umsatzes – wirken auf den ersten Blick sinnvoll, führen in der Praxis jedoch oft zu Unklarheiten über deren konkrete Verwendung. Transparente Inventarlisten und klar definierte Zuständigkeiten sind daher die bessere Lösung.

Empfehlungen aus der Praxis

• Fairness als Grundprinzip: Nur eine ausgewogene Risikoverteilung verhindert Leistungseinbußen und Wertverluste.

• Flexibilität statt Starrheit: Kürzere Laufzeiten mit Verlängerungsoptionen sind meist praxisgerechter.

• Transparenz und Dokumentation: Inventarlisten und klare Instandhaltungsregelungen schaffen Planungssicherheit.

• Realistische Pachtkalkulationen: Pachtsätze müssen sich an der tatsächlichen Ertragskraft orientieren – nicht an Wunschvorstellungen oder Investitionskosten.

Letztlich hängt der Erfolg eines Pachtvertrags weniger von der juristischen Konstruktion ab als von seiner wirtschaftlichen Tragfähigkeit. Gerade in Zeiten sinkender Margen ist entscheidend, dass Verträge partnerschaftlich, fair und praxisnah gestaltet werden – zum Vorteil von Eigentümern, Betreibern und Gästen gleichermaßen.