Ein bisschen Verzauberung darf’s schon sein

Beitrag von Sepp Schellhorn

Es ist schon idyllisch – so ein Ferienhotel am Ufer eines Sees mit glasklarem Wasser. Die Luft ist frisch, die Landschaft ein Traum. Mit einem Lächeln im Gesicht schlendern die Gäste durch den gepflegten Garten in Richtung See oder machen sich mit Wanderausrüstung zum nächstgelegenen Weg auf.

Gleichzeitig rauchen im Büro hinter der Rezeption die Köpfe – wie geht sich die Kalkulation der Gästeverpflegung in diesem Monat wohl wieder aus? Bei den Lieferanten sind die letzten Spielräume genützt, ohne bei der Qualität der Produkte zurückschrauben zu müssen. Und der Dienstplan für die Mitarbeiter:innen in Service und Küche ist alles andere als mit Reserven versehen.
So oder so ähnlich, spielt es sich in diesen Tagen in vielen Betrieben im Segment der Ferienhotellerie ab. Die Unternehmen werden gerade zwischen diversen Interessen und Herausforderungen zerrieben. Die gut kalkulierbare Halbpension in der Ferienhotellerie ist längst Vergangenheit.

Eine lange Liste an Herausforderungen

Die Interessen der Gäste ändern sich. Gerade bei Jüngeren geht der Trend stark in Richtung Spontanität, wie halt auch sonst im Leben. Hoch im Kurs ist die „flexible Halbpension“, bei der man sich erst am jeweiligen Tag entscheidet, ob auswärts oder im Hotel gegessen wird. Kaum noch jemand will an starre Essenszeiten gebunden sein.

Es fehlen die Fachkräfte. Unmittelbar nach dem Ende der virusbedingten Pandemie sind wir in der nächsten Krise gelandet. Landauf landab fehlen die Fachkräfte in allen Branchen. Aber in Österreich trifft das eben besonders auf den Tourismus zu.

Der Konkurrenzdruck steigt. Der Markt der Ferienhotellerie ist nach wie vor von einem regional dramatischen Überangebot geprägt.
Insgesamt steigen die Kosten unaufhörlich. Der Mix aus Personalmangel, Überangebot und dem Zwang zur Flexibilität zeigt vor allem beim finanziellen Aufwand Wirkung. Und zwar in die falsche Richtung.

Im Bereich der Stadthotellerie kann sich die zunehmend prekäre Lage noch ausgehen, weil die Gäste meist im Umkreis von wenigen Metern jede Menge Alternativen für ihre Verpflegung haben. Dennoch: auch in der klassischen Ferienhotellerie außerhalb der Städte sehe ich genügend Möglichkeiten, sich auf die neuen Trends einzustellen.

Die Zukunft der Ferienhotellerie

Um allen Ansprüchen gerecht zu werden, brauchen wir neue Lösungen. Fein ist, dass es solche Lösungen gibt. Ich denke da an neue Konzepte, die die Gäste überraschen. „Sharing Plates“ ist so ein Modell. Es kommt aus der urbanen Gastronomie, hat aber auch gute Chancen in der Ferienhotellerie. Dabei werden Teller und Platten am Tisch eingestellt und jede:r kann probieren. Oder man serviert wie zum Beispiel in Spanien nach dem Modell der Tapas. Beide Konzepte haben etwas Verbindendes, weil die Gäste rund um die eingestellten Köstlichkeiten auf einem großen Tisch automatisch ins Gespräch kommen. Und im Idealfall sorgt das neue Setting auch noch für Verzauberung.

Eine andere Möglichkeit sind Show-Küchen. Also ein Erlebnis für die Gäste, weil sie entweder ganz nah dran sind und direkt an einem Tisch in der Küche Platz nehmen oder über einen guten Einblick in die Küche verfügen und alles mitbekommen, was dort passiert und in die Töpfe kommt.

Letztlich bleibt mit den neuen Konzepten mehr für die Gäste – in Form von neuen Eindrücken und Erlebnissen. Und es bleibt mehr für die Betriebe – nämlich Spielraum durch weniger Wareneinsatz und bessere Personalplanung.

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