Fitness-Check Gastronomie 2026

Die aktuelle Auswertung des Fitness-Check Gastronomie 2026 der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT), der Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner zeigt ein differenziertes Bild: Die Branche stabilisiert sich, allerdings auf einem weiterhin herausfordernden Niveau.

Während sich einzelne Kennzahlen verbessern, bleibt der strukturelle Kostendruck hoch. Eine echte wirtschaftliche Entspannung ist derzeit nicht in Sicht.

Presseaussendung zum Fitness-Check Gastronomie

Kommentar von Thomas Reisenzahn zum Gastro-Fitnesscheck im TP-Blog

Umsatzentwicklung: Wachstum ja – aber preisgetrieben

Die Umsätze in der Gastronomie haben sich im Jahr 2024 positiv entwickelt. So liegt der Median beim Umsatz pro Sitzplatz in kleineren Betrieben (bis 100 Sitzplätze) bei rund 12.000 Euro jährlich.

Auf den ersten Blick ein positives Signal, doch bei genauerer Betrachtung zeigt sich ein differenzierteres Bild:

Frequenzen (Covers) bleiben weiterhin unter dem Vorkrisenniveau
Umsatzsteigerungen sind primär preisgetrieben
reale Mengeneffekte bleiben schwach

Die Branche wächst somit aktuell weniger über Nachfrage als über Preisgestaltung.

Wareneinsatz: Stabilisierung durch bessere Steuerung

Beim Wareneinsatz zeigt sich insgesamt eine vergleichsweise stabile Entwicklung. Sowohl im Küchenbereich als auch bei Getränken konnten die Betriebe die Kosten gut steuern, wodurch die Quoten weitgehend konstant geblieben beziehungsweise teilweise leicht gesunken sind. Diese Entwicklung deutet darauf hin, dass Kalkulation, Einkauf und Controlling in vielen Betrieben deutlich professioneller geworden sind und Preissteigerungen besser abgefedert werden konnten.

Mitarbeiterkosten: Der zentrale Hebel

Der größte strukturelle Druckfaktor bleibt weiterhin der Personalbereich. Der Mitarbeiteraufwand liegt im Median bei rund 42 % in kleineren Betrieben und etwa 39 % in größeren Betrieben und damit deutlich über dem Niveau vor der Pandemie. Trotz steigender Umsätze führt dies zu einem anhaltend hohen Kostendruck. Die Personalkosten haben sich somit strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt, während klassische Effizienzgewinne im Mitarbeitereinsatz in vielen Betrieben bislang nur begrenzt realisiert werden konnten.

Ergebnisentwicklung: leichte Verbesserung, aber weiterhin unter Druck

Das operative Ergebnis (GOP) zeigt eine vorsichtige Erholung:

ca. 12,49 % bei kleineren Betrieben
ca. 19,84 % bei größeren Betrieben

Damit bleibt die Profitabilität weiterhin unter dem Vorkrisenniveau.

Vor allem kleinere Betriebe verfügen damit über geringe Puffer und die Stabilisierung ist entsprechend fragil.

Produktivität: Verschiebung statt echter Effizienzgewinne

Besonders interessant ist die Entwicklung im Zusammenspiel zentraler Kennzahlen:

Positiv:

Umsatz pro Sitzplatz steigt
GOP pro Sitzplatz steigt

Negativ:

Umsatz pro Mitarbeiter (VZÄ) sinkt
Mitarbeiterkostenquote steigt

Das deutet auf eine klare strukturelle Verschiebung hin: Betriebe kompensieren steigende Kosten derzeit stärker über Preisgestaltung und Angebotsmix als über Effizienzsteigerungen im Personaleinsatz.

Fazit: Konsolidierung statt Aufbruch

Die Gastronomie befindet sich aktuell in einer Phase der Konsolidierung:

Umsätze stabilisieren sich
Wareneinsatz ist im Griff
Ergebnisse verbessern sich leicht

Gleichzeitig bleiben zentrale Herausforderungen bestehen:

strukturell hohe Mitarbeiterkosten
schwache Frequenzentwicklung
geringe Ergebnisreserven

Die nächsten Jahre werden entscheidend sein: Nicht Wachstum allein, sondern Produktivität, klare Positionierung und konsequente Steuerung werden über die wirtschaftliche Stabilität der Betriebe entscheiden.

Der Fitness-Check für die Gastronomie, der bereits zum dritten Mal von der OeHT in Kooperation mit Prodinger und Kohl > Partner veröffentlicht wird, bietet Gastronomiebetrieben – von Haubenlokalen bis hin zu Kaffeehäusern – aktuelle Benchmarks, Analysen und Vergleichswerte. Dieser umfassende Branchenvergleich enthält die neuesten Kennzahlen und basiert auf dem STAHR-Standard (Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants), einem Berichtswesen, das speziell für die Ferienhotellerie und Gastronomie entwickelt wurde.