Fitness-Check Gastronomie 2025

Die Gastronomie steht vor einer wirtschaftlichen Bewährungsprobe. Während sich viele Unternehmen nach der Pandemie erholt haben, bleiben strukturelle Herausforderungen bestehen. Der Fitness-Check Gastronomie 2025, durchgeführt von der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT), der Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner, zeigt eine deutliche Entwicklung: Steigende Kosten, stagnierende Umsätze und verändertes Konsumverhalten setzen vor allem kleinere Betriebe unter Druck.

Um langfristig erfolgreich zu sein, müssen Gastronomen ihre betriebswirtschaftlichen Kennzahlen genau kennen und gezielt auf Effizienzsteigerungen setzen. Der neue Branchenvergleich liefert die nötigen Benchmarks und zeigt, wie sich Betriebe erfolgreich anpassen können.

Presseaussendung der OeHT zum Fitness-Check Gastronomie 2025

Wirtschaftliche Entwicklungen: Wo steht die Branche?

Die aktuellen Daten basieren auf den Jahresabschlüssen 2023 und analysieren zentrale betriebswirtschaftliche Kennzahlen, darunter Umsatzentwicklung, Kostenstruktur und erstmals auch ESG-Indikatoren. Die Ergebnisse offenbaren klare Trends:

Stagnierende Umsätze trotz steigender Preise

Trotz Inflation konnte die Umsatzsteigerung pro Sitzplatz nicht mit den Kostensteigerungen Schritt halten. Besonders kleinere Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen verzeichnen sogar einen Rückgang der Umsätze im Vergleich zum Vorjahr.

Ein entscheidender Faktor ist die nachlassende Gästefrequenz: Trotz gestiegener Haushaltseinkommen entscheiden sich Konsumenten zunehmend gegen den Restaurantbesuch oder geben pro Besuch weniger aus. Dies zeigt sich vor allem in der klassischen Wirtshausgastronomie und im Fine Dining.

Kosten steigen – Wareneinsatz und Mitarbeiteraufwand als größte Herausforderungen

Während sich der Wareneinsatz über alle Betriebstypen hinweg auf einem höheren Niveau stabilisiert hat, bleibt er weiterhin ein kritischer Faktor für die Rentabilität. Viele Betriebe können gestiegene Einkaufspreise nicht in vollem Umfang weitergeben, was die Margen belastet.

Noch gravierender zeigt sich die Entwicklung bei den Mitarbeiterkosten:

Kosten pro Vollzeitäquivalent (VZÄ) sind in den letzten Jahren überdurchschnittlich gestiegen.
Trotz konstanter Produktivität (Mitarbeitende pro Sitzplatz) steigen die Personalkosten stärker als die Umsätze.
Besonders kleinere Betriebe haben Schwierigkeiten, diese Mehrkosten durch höhere Preise oder Effizienzmaßnahmen auszugleichen.

Diese Entwicklungen verschärfen die wirtschaftliche Unsicherheit vieler Gastronomen – und unterstreichen die Notwendigkeit, operative Prozesse zu optimieren und alternative Personalstrategien zu entwickeln.

Fine Dining & kleine Betriebe: Die größten Verlierer?

Der Fitness-Check zeigt deutlich: Kleine Gastronomiebetriebe und die gehobene Gastronomie geraten zunehmend unter wirtschaftlichen Druck.

Wirtshäuser & kleine Restaurants (bis 300.000 Euro Umsatz): Das Ergebnis vor Steuern ist stark rückläufig – gestiegene Fixkosten und geringere Umsätze drücken auf die Rentabilität.
Fine-Dining-Betriebe & Haubenküche: Neben hohen Mitarbeiterkosten leiden diese Betriebe besonders unter gestiegenen Wareneinsätzen und einer geringeren Preisdurchsetzungsmöglichkeit.

Die Margenschwäche der klassischen Gastronomie ist damit keine kurzfristige Erscheinung, sondern eine strukturelle Herausforderung.

Weiterführende Gedanken von Thomas Reisenzahn zur wirtschaftlichen Realität des Gastgewerbes im TP-Blog.

Gewinner setzen auf Effizienz, Innovation und strategische Anpassungen

Während viele Betriebe kämpfen, zeigen andere, wie es gelingen kann, trotz schwieriger Marktbedingungen wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben. Die zentralen Erfolgsfaktoren sind:

1. Professionelles Kostenmanagement & Controlling

Ein transparenter Überblick über Wareneinsatz, Mitarbeiteraufwand und Betriebskosten ist entscheidend.
Einkaufskooperationen und gezielte Preisgestaltung helfen, Margen zu sichern.

2. Flexibilisierung der Mitarbeiterstruktur

Es wird zunehmend wichtig, auf flexible Arbeitszeitmodelle, Aushilfen und smarte Dienstplanung setzen.
Der Personaleinsatz sollte sich stärker am tatsächlichen Umsatz pro Stunde orientieren.

3. ESG als betriebswirtschaftlicher Faktor

Erstmals wurden ESG-Kennzahlen (Environment, Social, Governance) systematisch erfasst.
Mehr als 72 % der Gastronomiebetriebe setzen bereits auf regionale Lieferanten, wodurch sie nicht nur nachhaltig agieren, sondern auch Kosten durch kürzere Lieferwege optimieren.
Gerade in Zeiten steigender Betriebskosten und eines wachsenden Nachhaltigkeitsbewusstseins der Gäste wird nachhaltige Betriebsführung zu einem wirtschaftlichen Vorteil.

Fazit: Wirtschaftliche Resilienz als Schlüssel zum Erfolg

Der Fitness-Check Gastronomie 2025 zeigt ein klares Bild:

Die Schere zwischen erfolgreichen und kämpfenden Betrieben geht weiter auseinander.
Wer auf Effizienz, Flexibilität und strategische Neuausrichtung setzt, bleibt wettbewerbsfähig.
Politische Rahmenbedingungen wie das Wirtshauspaket müssen rasch umgesetzt werden, um die Branche zu stabilisieren.

Gastronomiebetriebe, die ihre betriebswirtschaftlichen Kennzahlen genau analysieren und gezielte Anpassungen vornehmen, werden langfristig erfolgreicher sein. Mit den richtigen Maßnahmen kann aus der Krise eine Chance werden.

Der Fitness-Check für die Gastronomie, der bereits zum dritten Mal von der OeHT in Kooperation mit Prodinger und Kohl > Partner veröffentlicht wird, bietet Gastronomiebetrieben – von Haubenlokalen bis hin zu Kaffeehäusern – aktuelle Benchmarks, Analysen und Vergleichswerte. Dieser umfassende Branchenvergleich enthält die neuesten Kennzahlen und basiert auf dem STAHR-Standard (Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants), einem Berichtswesen, das speziell für die Ferienhotellerie und Gastronomie entwickelt wurde.